酶会将蛋白质分解为具有风味的氨基酸;将肝糖原转变为具有甜味的葡萄糖;将三磷酸腺苷转变为美味可口的单磷酸肌核苷;脂肪变为带有香味的脂肪酸。这一系列的反应让后熟阶段的肉拥有浓郁的肉味和果仁风味,并且松软多汁,肉类批发价格,烹调后滋味鲜美。
肉的表面还会形成干膜,阻止微生物的侵入。宰杀后的肉一般在 4 ℃的条件下,经过 1 ~ 3 天可完成后熟,温度越高后熟的就越快,但时间太久也会步入下一个不适合食用的阶段,也就是自溶阶段。一旦肉类开始自溶也就意味着开始逐渐进入了变质的过程,肌肉的表层和深层会形成暗绿色的硫化血红蛋白并伴有肌肉纤维松弛的现象,降低肉的品质,内脏会变质得更快。当变质严重的时候便会进入阶段,肉品会发臭、发黏、发绿,这是蛋白质和脂肪分解出、硫化物、粪臭素、尸胺、细菌等共同作用的结果,也意味着不可食用。所以,别以为刚宰杀的肉才是好吃的,处于后熟阶段的肉才适合享用哦!
后腿肉
料理方式:肉质较粗,适合炒肉丝、做绞肉,其实贡丸、火腿、肉松等加工品多会选用后腿肉来制作。
腱子肉
料理方式:这里较少油脂又带软筋,适合长时间炖煮,采红烧或卤肉皆可,一般便当店常见的猪肉切片也常使用这个部位。
里脊肉
料理方式:因为纤维细且比较紧密,不适合长时间烹煮;但短时间的烹煮,像是厚切做成炸猪排,或者切丝快炒的口感都很好,可以吃得到肉的咬劲。
猪梅花肉
料理方式:适合长时间炖煮、红烧、大块烘烤,武清肉类批发,如叉烧肉、炖肉、白切肉,烹调时间越长越能将味道煮进肉里,另外也能切成薄片,做为火锅、烧烤用肉片。
猪又名豕、豚,因饲养简易,又具有骨细筋少肉多的特点,是日常食用肉的一种。因为猪肉纤维较为细软,结缔组织较少,肌肉组织中含有较多的肌间脂肪,因此,经过烹调加工后肉味特别鲜美。但也出现各种问题猪肉,吃了这些问题猪肉对身体健康会有很大损害,那么我们买猪肉时怎么鉴别猪肉的好坏呢注水肉的鉴别注水肉肌肉间隙含有水分,肌纤维肿胀、肌肉光亮。正常猪性较好,手指压后凹陷处立即复原,用手按压无水分流出;注水猪肉指压弹性较差,压痕不易恢复,用手按压常有水渗出,手感湿润。
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