快速冷却是生产冷却肉的关键工艺，在这一过程中，肉体的热量快速的散失及较低的环境温度会抑制细菌的大量繁殖。宰后必须在24ｈ内冷却至0～4℃。在一般情况下，猪白条和1/4片牛肉冷却时间为20ｈ，羊整腔为12ｈ左右，当肉体的厚部位中心温度经测定达到0～4℃时，即可视为冷却过程结束。褐变是指冷却肉由原来的鲜红色而变为褐色的过程。一般冷却肉在销售过程中可能会呈现出三种颜色，即鲜红色、暗红色和褐色
猪肉的营养知识详细介绍
猪肉贮存：1、将肉切成肉片，鲜猪肉批发，放入塑料盒里，喷上一层料酒，盖上盖，放入冰箱的冷藏室，可贮藏1天不变味。2、将肉切成片，然后将肉片平摊在金属盆中，置冷冻室冻硬，再用塑料薄膜将肉片逐层包裹起来，置冰箱冷冻室贮存，可1个月不变质。3、将肉切成肉片，在锅内加油煸炒至肉片转色，盛出，凉后放进冰箱冷藏。
猪肉为人类提供蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善。
猪 肉 为 什 么 会 出 水？
水是猪肉中含量多的成分。
猪肉愈肥，水分的含量愈少，猪龄越小，鲜猪肉供货，含水量越高。猪肉不同分割部位的水分含量差异也很大。
红肉含水量约70%～80%，鲜猪肉，皮肤为60%～70%，骨骼为12%～15%。
规定猪肉含水量低于77%，通脊、瘦肉肉、比其他部位的含水率高。
冬春季猪肉含水量明显比夏秋季高。
猪肉在冰箱里一般能储藏多久？
首先，在购买肉品时，我们应看清包装上申明的保存期限和储藏温度条件。
通常情况下，如果放在保鲜室，其温度为3-5℃，放置时间好不要超过3天，如超过的话，猪肉就有极大可能会变质发酸；冷藏室温度一般为0-2℃，这样的温度下，鲜猪肉价格，冷鲜肉通常可保存7天左右；冷冻室温度大概为-18℃，处于冷冻状态，但存放时间也不要超过1年。
有的国家的冷冻肉保质期为24个月，而国内较多企业采用经验值估算，一般将冷冻保质期定为10-12个月。
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