前腿肉有肥有瘦，通常肉质较老，肉筋相对比较多，瘦肉较少且都是小块；后腿肉瘦肉都是大块，肉筋比较少。有名的咸烧白、梅菜扣肉等选用的就是猪腿肉。
梅花肉又称肩胛肉，因为肉质中间夹杂白色筋条和少许脂肪，形式梅花图案，故得此名。它是猪身上口感的一块肉，每只猪身上只有5、6斤，如果你不想花那么多钱买牛排吃，可以选择买一块梅花肉，梅花肉肉质鲜美，油花丰富，肉质也相当嫩香，常煮不老，口感接近牛排。
切片后可用刀背拍打，能令肉的纤维松弛，从而变嫩。
如果是肉丝，则在斜切片的基础上，再顺纹切丝。这样的肉丝才不易断，紧实弹牙，逆纹切的肉丝很容易散。
这里要注意：一块猪肉的纤维，有时候会有几种走向，尽量按照纤维长的来判断方向。
切好的瘦肉，适合溜、滑炒这类快速高温的烹饪方式。即使简单的炒，也有技术要点：
热锅下冷油，把油烧热后沿着锅壁转一圈然后倒出，重新加入一勺冷油，放入猪肉快速滑炒一会儿，外表颜色变白后立刻盛出，否则锅内的余温会令它变柴。
储存管理：把不能及时销售完的商品，根据性质特点，天津生猪屠宰场供应商，回收库房的方法：
（1）在常温下，肉品不能超出6个小时，为保证不变质，不变色，把白条或者成品放入保鲜库房或急冻室降温处理后再销售。
（2）商品之间要留一定距离，不能挤压，以免影响肉品鲜度。
（3）肥肠，猪蹄应用水清洗后储存。
白条的管理：白条在卖场或鲜肉库都必须悬挂，同时去除保鲜膜，让其保持一定的空间，达到通风，无挤压。
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